Gourmandises/ Sucré

Opéra revisité

Les fêtes arrivent et vous avez peut être envie d’en profiter pour pâtisser et réaliser de jolis desserts ?

Je vous propose cette version revisitée, gourmande et chic, du classique Opéra.

Elle n’a rien d’healthy. Ici, soyons claires, on est dans du 100 % gourmand !

Cet Opéra revisité est exquis ! Vraiment exquis !

Il est composé d’une base à 3 couches : croustillante pralinée, biscuit Joconde imbibé café, ganache chocolat.

Le tout est surmonté de dômes à la mousse café avec un insert caramel de café.

C’est du blog « jenrestebaba » que j’ai puisé cette revisite et j’en suis 100 % satisfaite. J’ai fait quelques modifications : quelques simplifications d’une part, et une touche d’allégement discret de la recette quand c’était possible.

Je ne vous cache pas qu’il y a du travail derrière ces magnifiques photos. Mais tout peut être réalisé en plusieurs étapes et à l’avance en congelant.

Quelques infos avant de vous lancer : ce dessert est « costaud » servi comme je l’ai fait (dimension d’environ 5 cm par 20 cm). Vous pouvez réduire de moitié la taille des parts individuelles si c’est servi après un repas de fête.

Pour réaliser cette recette, il vous faudra des mini moules en silicone : soit en forme de mini dômes, soit comme ici des mini moules à muffins. Ou encore version mini cubes, c’est tendance, cliquez pour voir :

Il vous faudra également un thermomètre, indispensable pour éviter un ratage. Cliquez pour en savoir + :

Opéra revisité

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Serves: 6 Cooking Time: 180 minutes

Ingredients

  • Pour le caramel au café :
  • 180 grammes de crème liquide 35% matière grasse (j'ai utilisé de la crème liquide légère)
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 7 grammes de café instantané
  • 20 grammes de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Pour la mousse au café :
  • 250 grammes de chocolat blanc
  • 3 grammes de gélatine
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 grammes de sucre en poudre
  • 170 grammes de crème liquide à 30% de matière grasse (remplacé par de la crème liquide légère)
  • 12 grammes de café en poudre
  • 225 grammes de crème liquide à 30% de matière grasse (attention : conserver un crème à 30% car celle ci sera montée en chantilly)
  • Pour la fine couche croustillante :
  • 120 grammes de praliné
  • 75 grammes de chocolat noir à 66%
  • 43 grammes de gavottes
  • Pour le biscuit Joconde :
  • 3 blancs d’œufs (90g)
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 20 grammes de beurre fondu
  • 3 œufs entier
  • 100 grammes de sucre glace tamisé
  • 100 grammes de noisettes en poudre
  • 30 grammes de farine tamisée
  • Pour le sirop d'imbibage :
  • 130 grammes de café liquide fort
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • Pour le décor en chocolat :
  • 120 grammes de chocolat noir à 66%

Instructions

1

Étape 1 : Commencez par préparer le caramel et la mousse au café :

2

Pour le caramel au café, faites fondre le sucre dans une casserole en le versant en 3 fois.

3

En parallèle, faites chauffer la crème liquide et le café soluble.

4

Lorsque le sucre prend une couleur caramel, ôtez le du feu et ajoutez la crème liquide en filet. Attention aux éclaboussures. Ne cessez pas de mélanger pour bien associer la crème au sucre.

5

Ajoutez le beurre.

6

Si votre caramel n'est pas tout à fait lisse, filtrez le avec une passoire avant de le conserver au frais.

7

Pour la mousse au café, commencez par faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

8

Faites fondre le chocolat blanc tranquillement au bain marie.

9

Préparez une crème anglaise au café : dans une casserole, portez à ébullition 180 grammes de crème liquide et le café instantané.

10

Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélangez le jaune d'oeuf et le sucre.

11

Versez la crème liquide chaude dans le saladier, en filet, sans cesser de mélanger.

12

Replacez le tout dans la casserole, et remettre à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à atteindre le 83 °C.

13

Ôtez alors immédiatement du feu, incorporez la gélatine essorée.

14

Versez cette crème anglaise au café sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien.

15

Montez les 225 grammes de crème liquide entière en chantilly.

16

Lorsque la préparation à la crème anglaise est descendue entre 38 et 43 °C, incorporez la chantilly délicatement.

17

Déposez la mousse au fond de vos mini moules en silicone en insistant sur le fond et les côtés et en laissant un creux.

18

Ajoutez dans ce creux une grande cuillère à café de caramel au café.

19

Compléter chaque mini moule avec la mousse au café.

20

Congelez.

21

Étape 2 : la base composée d'une fine couche croustillante, le biscuit Joconde imbibé, la ganache

22

Commencez par la fine couche croustillante : faites fondre le chocolat, et émiettez les gavottes.

23

Mélangez le chocolat fondu, les gavottes et le praliné.

24

Étalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Créez un rectangle de 18 cm par 25 cm. Aidez vous en dessinant ce rectangle sur une des 2 feuilles de papier sulfurisé.

25

Placez votre rectangle au frais.

26

Préparez le biscuit Joconde : montez les 3 blancs d'oeufs en neige en y incorporant le sucre en même temps.

27

Faites fondre le beurre, et réservez.

28

Dans le bol d'un robot (ou dans un saladier), mélangez les oeufs, la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace, jusqu'à obtenir une pâte mousseuse.

29

Incorporez le beurre et mélangez à nouveau.

30

Incorporez délicatement les blancs d'oeufs.

31

Versez cette préparation dans un cercle à entremets de taille 18 cm par 25 cm.

32

Enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

33

A la sortie du four, découpez un rectangle de 18,5 cm par 25,5 cm dans ce biscuit.

34

Associez alors le croustillant et le biscuit Joconde en les plaçant l'un contre l'autre, et en appuyant légèrement.

35

Préparez le sirop d'imbibage : faites boullir le café et le sucre et mélangez bien.

36

Avec un pinceau de cuisine, imbibez votre biscuit Joconde du sirop en passant et repassant à 4 reprises sur tout le biscuit.

37

Placez votre base au congélateur.

38

Préparez maintenant la ganache : faites fondre le chocolat.

39

Faites bouillir la crème liquide.

40

Incorporez la en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant sans cesse.

41

Incorporez enfin le beurre.

42

Sortez votre biscuit Joconde du congélateur et replacer le dans un cercle bien collé tout autour.

43

Étalez votre ganache sur le biscuit Joconde. Veillez à ce qu'elle soit bien plate et lisse.

44

Replacez l'ensemble au congélateur.

45

Étape 3 : décor en chocolat

46

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez des rectangles d'environ 5 cm par 20 cm.

47

Faites fondre le chocolat au bain marie à feu très doux : ne le laissez pas dépasser 32 °C.

48

Laissez le refroidir légèrement.

49

Créez un petit cornet avec une feuille de papier sulfurisé, ajoutez y le chocolat fondu, coupez l'extrémité.

50

Faites le tour de vos rectangles en papier, puis baladez vous à l'intérieur.

51

Faites prendre vos décors au frais.

52

La veille ou le jour J de la dégustation, très tôt le matin, assemblez :

53

sortez la base en 3 couches et découpez des rectangles de 5 cm par 20 cm. Déposez y 2 mini dômes de mousse café. Au dessus, déposez le décor en chocolat.

54

Bonne dégustation !

Opéra revisité