Gourmandises/ Sucré

Tarte au café de Pierre Hermé

Voilà ce qui se passe quand on est pas convaincue par une recette de base : on traine à la mettre en ligne et … finalement, entre temps, on se décide à la réaliser de nouveau pour qu’elle soit la plus parfaite possible.

D’origine, j’avais réalisé une première fois cette Tarte infiniment café de Pierre Hermé pour un ami qui adore le café dans les desserts. Je savais qu’il apprécierait, et je me doutais que ce serait également un régal pour toute la famille.

Je n’avais pas tort car tout le monde a beaucoup aimé. Sauf que moi, malgré le goût excellent de cette tarte, je n’étais pas convaincue à 100 %. Je vous explique : j’avais eu un gros coup de coeur pour cette recette lorsque je l’avais vue sur un blog de cuisine. Mais, lors de ma propre réalisation, je me suis heurtée à des problèmes de quantité. Pas assez de chantilly. Contenu un peu trop léger pour donner un aspect gourmand… Grosse déception.

Et voilà qu’en me baladant sur la toile, je retrouve ma Tarte infiniment café, interprétée cette fois par Mercotte (car LA vraie recette, je vous rappelle que c’est Pierre Hermé qui l’a) ! Je me dis que Mercotte doit pouvoir me fournir « THE » tarte infiniment café idéale. Et c’est reparti pour un tour.

En prévision d’un chouette repas entre amis, je décide de remettre ça : et c’est reparti pour la confection d’une Tarte infiniment café de Pierre Hermé. C’est fois sera la bonne.

Esthétiquement beaucoup plus belle, gustativement encore meilleure, je vous recommande cette tarte si vous aimez le café dans les desserts.

Cette tarte est vraiment « infiniment bonne ». Elle est composée d’une pâte sucrée, recouverte d’une ganache café, puis d’un biscuit cuillère imbibé de café, surmonté d’un crémeux très très café. Enfin, la couche supérieure est une chantilly café.

Je ne vous le cache pas : sa réalisation prend du temps. Mais pour quel résultat merveilleux !

Je constate que, dans mon entourage, certaines personnes aiment leur café du matin tout en ayant beaucoup de mal avec les desserts au café … Donc… méfiance !

Tarte infiniment café Pierre Hermé

Tarte au café de Pierre Hermé

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Serves: 8 Cooking Time: 90 minutes

Ingredients

  • Pour une tarte de 24 cm :
  • Pour la pâte sucrée (vous en aurez de quoi faire 2 tartes de cette taille) :
  • 250 grammes de farine T55
  • 150 grammes de beurre pommade
  • 100 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 2 pincées de fleur de sel
  • les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
  • Pour la préparation du crémeux café (vous en aurez juste assez) :
  • 208 grammes de crème liquide 35%
  • 2 grammeS de gélatine soit 1 feuille
  • 1,5 cuillère à soupe bombée de nescafé lyophilisé
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • Pour la ganache café (vous en aurez juste assez) :
  • 200 grammes de crème liquide à 35%,
  • 270 grammes de chocolat blanc de qualité
  • 1,5 cuillère à soupe de nescafé lyophilisé
  • prévoir un supplément de crème liquide 35%
  • Pour le biscuit cuillère (vous pourrez faire 2 biscuits avec ces proportions, conservez en un pour une autre recette) :
  • 60 grammes de blancs d’œufs
  • 35 grammes de sucre
  • 30 grammes de jaunes d’œufs
  • 20 grammes de fécule
  • 20 grammes de farine T55
  • 1 petit café bien fort

Instructions

1

Préparons la pâte sucrée (étape qui peut être réalisée la veille car du toute façon la pâte doit passer au moins une heure au frais) :

2

Avec le fouet du robot, commencez par crémer le sucre glace, le beurre mou, et les graines de vanille, pendant 5 bonnes minutes.

3

Ajoutez ensuite l'oeuf, et continuez à fouetter pour bien l'incorporer.

4

Ajoutez ensuite le sel, et fouettez à nouveau, puis la poudre d'amandes.

5

Délicatement maintenant ou avec la feuille du robot, versez la farine tamisée et remuez à peine, de sorte à faire une boule. Arrêtez tout et filmez votre pâte sucrée.

6

Laissez reposer une heure. (ou une nuit).

7

Une heure plus tard, ou le lendemain, étalez votre pâte sablée entre 2 feuilles de papier cuisson, et foncez votre moule.

8

Laissez à nouveau reposer une heure au frais.

9

Faites cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C.

10

Préparons le crémeux (peut être fait la veille également car cela passe au congélateur) :

11

Faites ramollir votre gélatine dans un bol d'eau fraiche. Portez la crème à ébullition. Ajoutez y le sucre et le café. Mélangez bien. Hors du feu, ajoutez le gélatine. Mélangez bien. Laissez au frais au moins 6 heures. Montez cette crème en chantilly. Puis déposez la dans un cercle légèrement inférieur à votre cercle à tarte.

12

Le jour J ou la veille : préparez la ganache : chauffez la crème liquide jusqu'à quasi ébullition. Ajoutez y le café lyophilisé. Mélangez bien.

13

Faites fondre le chocolat blanc au micro ondes (cela va très vite, attention de ne pas le faire brûler!).

14

Versez la crème liquide sur le chocolat blanc en 3 fois pour réaliser une émulsion, et mélangez bien à chaque fois.

15

Séparez votre ganache en 2 parts égales.

16

Versez la première partie de ganache dans le fond de tarte (cuit et refroidi). Placez au frais.

17

Dans la deuxième partie, ajoutez un poids égal de crème liquide à 35%. Mélangez bien et placez au frais au moins 3 heures.

18

Après ce temps nécessaire, montez la crème en chantilly, et réservez la dans une poche à douille. Elle servira après.

19

Préparez le biscuit cuillère : montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.

20

A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les jaunes d'oeufs, puis la farine et la maïzena.

21

Sur une feuille de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille (ou non, mais l'épaisseur de votre biscuit cuillère sera moins homogène), formez un biscuit cuillère rond d'une taille à peine inférieure à votre cercle à tarte.

22

Enfournez pour environ 12 minutes (un peu moins chez moi) à 180 °C chaleur tournante.

23

Laissez refroidir le biscuit.

24

Reprenez votre fond de tarte dans lequel vous avez déjà déposé la ganache. Recouvrez la ganache du biscuit cuillère.

25

Imbibez votre biscuit cuillère sur le dessus de café bien fort.

26

Allez chercher votre crémeux café et placez le sur le biscuit cuillère.

27

Avec une poche à douille et une douille cannelée, dressez la chantilly de façon à recouvrir cet ensemble !

28

Recouvrez de la deuxième couche de ganache.

29

Terminez en disposant la chantilly.

Notes

Source : http://www.mercotte.fr/2012/03/28/tres-libre-interpretation-de-la-tarte-cafe-de-pierre-herme/

 

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4 Commentaires

  • Repondre
    Caramel et Pixels
    6 mars 2017 at 10 h 52 min

    Hum, ça a l’air drôlement bon ! J’en prendrai bien une part pour mon dessert de ce midi 🙂

  • Repondre
    Maiwenn
    9 mars 2017 at 18 h 23 min

    Je ne suis pas très café mais là j’avoue que je salive devant mon écran ! Bonne soirée !

  • Repondre
    Mounspastries
    15 mars 2017 at 14 h 14 min

    J’adore le café…. (je bave derrière mon écran!!)

    • Repondre
      Elodie
      16 mars 2017 at 14 h 44 min

      Une vraie découverte et un vrai coup de coeur de toute la famille ! Cela me donne envie de poursuivre mes desserts au café et de tenter, pourquoi pas, un classique opéra !

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