Gourmandises/ Sucré

Tarte façon Mendiant de Cyril Lignac

Je vous ai déjà parlé de ma belle soeur Fanny, qui m’envoie très fréquemment des photos de recettes de cuisine. Parmi celles ci, je reçois régulièrement de magnifiques recettes de tartes sucrées du chef Cyril Lignac.

Il y a quelques temps, Fanny m’avait envoyé cette recette de Tarte au chocolat façon Mendiant. Je l’avais mise de côté car c’était un coup de coeur visuel.

Et cela semblait être une tuerie gustative.

Lors d’un déjeuner en famille, c’était l’occasion de tester !

La Tarte Mendiant de Cyril Lignac est composée d’une pâte sucrée, d’une ganache au Gianduja (hummmmmm ce délicieux chocolat aux noisettes ….), recouverte de tuiles au fruits secs, cubes de mousse à l’orange, pistaches et noisettes.

La réalisation m’a posé quelques difficultés mais je vous donne quelques conseils pour que chez vous cela se passe à merveille.

Tarte mendiant de Cyril Lignac

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Serves: 8 Cooking Time: 90 minutes

Ingredients

  • Pour la pâte sucrée (attention c'est pour un cercle de 20 cm) :
  • 90 grammes de farine
  • 26 grammes de fécule
  • 1 oeuf
  • 15 grammes de poudre d'amande
  • 45 grammes de sucre glace
  • 45 grammes de beurre
  • 1 gramme de sel fin
  • Pour la ganache :
  • 330 grammes de gianduja
  • 4cl de lait entier
  • 130 grammes de crème liquide
  • Pour la mousse à l'orange :
  • 15 cl de jus d'orange frais
  • 13 grammes de gélatine en poudre
  • 150 grammes de sucre
  • Pour les tuiles :
  • 75 grammes de sucre
  • 2 grammes de pectine (ou Vitpris)
  • 60 grammes de beurre
  • 25 grammes de glucose
  • 40 grammes de pistaches
  • 40 grammes de noisettes
  • Pour la déco supplémentaire :
  • 10 grammes de pistaches
  • 10 grammes de noisettes

Instructions

1

Commençons par la pâte à tarte sucrée : travaillez le beurre en pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande, la fécule et le sel.

2

Mélangez bien puis incorporez la moitié de la farine et l'oeuf.

3

Mélangez à nouveau et ajouter le reste de la farine.

4

Laissez reposer 1 heure au frais.

5

Sortez la pâte du frigo, et étalez la sur le plan de travail sur 2 mm d'épaisseur. Piquez toute la surface. Foncez un cercle à pâtisserie de 20 cm. Faites la précuire pendant 15 min au four à 165 °C.

6

Passons à la ganache : faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain marie. Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition, puis versez le tout en 3 fois sur le chocolat fondu, en réalisant une émulsion. Versez la ganache directement sur le fond de tarte précuit. Réservez au frais.

7

Réalisons les cubes de mousse à l'orange : faites fondre la gélatine dans 9 cl d'eau. (de mon côté, je n'avais que de la gélatine en feuille, j'ai utilisé 9 grammes de gélatine).

8

Chauffez 17,5 cl d'eau, ajoutez le sucre, la gélatine et le jus d'orange.

9

Laissez prendre au frais 1 heure, puis émulsionnez le tout au batteur avec le fouet. (alors là, je vous déconseille cette étape ... Je ne comprends pas vraiment à quoi elle sert à part à risquer de gâcher votre déco ! j'ai bien failli tout jeter à la poubelle en voyant le résultat esthétique. Heureusement, j'ai pu rattraper mon erreur en positionnant mes petits cubes de mousse sur l'envers lors de la déco et c'est passé inaperçu!)

10

Etalez la préparation dans un cadre de 16x16 cm et réservez au frais.

11

Réalisons les tuiles façon nougatine : torréfiez puis concassez les fruits secs. Mélangez le beurre fondu, le sucre, le glucose et la pectine, et faites cuire jusqu'à liaison des ingrédients. (je vous conseille de ne pas être trop pressée. N'ayant pas plus d'infos, je pense ne pas avoir assez attendu lors de cette étape et cela a bien failli me créer des soucis !)

12

Ajoutez les fruits secs encore chauds, et étalez sur une fine feuille de cuisson siliconée. Enfournez 7 minutes à 175°C. (j'ai été obligée de prolonger la cuisson tout en surveillant car le résultat n'était absolument pas cuit, certainement car je n'avais pas correctement réalisé l'étape précédente).

13

C'est parti pour le déco finale ! Coupez des cubes d'environ 2 cm de côté dans la mousse à l'orange. Sortez du frigo le fond de pâte garni de ganache. Décorez la tarte avec les cubes de mousse, les pistaches et les noisettes entières, et des tuiles de mendiants.

Notes

Comme souvent, les recettes de magazines sont imparfaites et il faut tenter pour comprendre ses erreurs et la réaliser de nouveau de façon parfaite... Je vous donne donc quelques conseils pour que vous réalisiez une recette sans souci !

Et puis, je vous propose ci dessous la réalisation de Cyril Lignac. Il faut l’avouer, elle est magnifique.

La version de Cyril Lignac : sa tarte Mendiant

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1 Commentaire

  • Repondre
    Maiwenn
    27 mars 2017 at 10 h 48 min

    Ou la la que dire à part que ta tarte est ultra gourmande et tentante ! Bonne journée !

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